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番茄汁的加工技术

文章择要: 一、番茄汁(一)工艺流程  选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。(二)制作要点  选料。选用成熟适度、喷鼻味浓、光彩鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸合适(约6:1)、无霉烂变质...

一、番茄汁 (一)工艺流程
  选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。 (二)制作要点
  选料。选用成熟适度、喷鼻味浓、光彩鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸合适(约6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净、撤除果柄、斑点及青绿部分备用。
  去籽。将筹备好的番茄进行破裂去籽(可应用番茄去籽机)。 预热。将破裂去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀逝世附在番茄上的微生物,取得汁液。
  配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精盐0.40kg混杂平均。 脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3—5分钟,然后用高压质在100—150kg/cm2压力下均质。 装罐。加到80℃—90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中间温度应在70℃阁下。
  杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃阁下。

    

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